Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем , так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука - , которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.
Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.
Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.
Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины
Ингредиенты:
- мясо лося — 5 кг,
- свиное сало — 1 кг,
- соль — 100-150 г,
- водка или коньяк — 2 ст.л.,
- черный перец горошком — по вкусу,
- тмин, хмели-сунели, сушеный укроп — по вкусу
Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:
Кроме того выбирайте только натуральные специи.
Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.
Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.
Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.
В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.
Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.
В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.
Добавьте к нему соль, специи и спиртное.
Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.
Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.
Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.
Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.
Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.
Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.
24 выбрали
Дорогие мои!
Сегодня в вашу кулинарную копилку я предлагаю колбасу домашнего приготовления. Колбаса домашнего приготовления для моего маленького городка это скорее зимняя традиция, так как в начале зимы из близлежащих сел в городской рынок привозят очень много свежего мяса и многие набивают разную колбасу – из свинины, говядины, конины (казы) и субпродуктов.
На первый взгляд рецепт кажется сложным, реально же все очень просто. Да и не ставим мы в жизни простые задачи, а только сложные и обязательно выполним их, чего бы это не касалось. Ибо ничто не дает такой остроты морального удовлетворения как мысль: "Я сделала это!"
Так что… глаза боятся, а руки делают, и это стоит того. В течение зимы по мере того как колбаса заканчивается, я делаю ее несколько раз. Очень удобно, когда нет готового обеда, ужина или же нагрянули неожиданные гости. Главное - найти оболочку для колбасы, которую можно хранить в морозилке.
Набивала колбасу из разных сочетаний конины, говядины и свинины, из курицы – бедренной части и грудки крупными кусками с добавлением нежной свиной шейки. Очень вкусная колбаса получается из свежих субпродуктов (вариант – из свежих куриных сердец и печени с добавлением жирной корейки), из свиной корейки или же из чистой жирной свинины. Так что, поле для творческих фантазий на "колбасную" кулинарную тему безгранична.
Друг мужа охотник и очень часто приносит гостинцы - всякую мелкую дичь; купил лицензию и... принес огромный кусок лосятины.
Лосятина – нежирное диетическое мясо пресного вкуса, немного суховатое при тепловой обработке. И жители моего горно-таежного городка хотя бы один раз в жизни да пробовали блюда из лосятины. Есть великолепный ресторан, где большой выбор блюд из дичи и очень хорошо ее готовят.
Ингредиенты:
- Лосятина - 1 кг
- Свинина - 1 кг
- Сало свиное – 650 г
- Чеснок – 3 или 4 крупных долек
- Соль – 50 г
- Сахар – 1 ч.л. без горки
- Перец черный молотый – 1 ч.л. с горкой
- Перец красный острый молотый - щепотку
Приготовление:
Для приготовления домашней колбасы необходима оболочка. Многие покупают свежую и готовую оболочку на рынке у продавцов мяса. У меня в запасе замороженная натуральная оболочка, так называемая "паутинка" из свиных кишок, я ее покупаю в местном колбасном цехе. Купила 300 г - это очень много, так как она прозрачная и невесомая. Храню в морозильной камере. Оболочка пересыпана специальным веществом, похожим на соль и кусками длиной чуть больше одного метра.
Оболочку достать из морозилки заранее, прежде чем начать готовить фарш. Я колбасу готовила в соотношении мяса и сала 3/3/2 и оболочки на указанное количество нужно примерно 3 метра, размотать этот клубок, достать нужные 3 метра оболочки и поместить ее в прохладную воду до момента, пока будет готов фарш.
Взять 1 кг свежей лосятины, 1 кг нежирной свинины, удалить сухожилия и пленку, 650 г свиного сала. У меня сало с прослойкой, что нежелательно, так как такое сало имеет между прослойками большое количество пленки. Если есть пленка, ее удалить.
Вариант: лосятину можно заменить говядиной. Пропорции мяса и составляющие компоненты – на вкус и интуицию хозяйки, или же методом проб и ошибок.
Далее все мясо и сало перемалываем в комбайне. Лосятину чуть мельче, свинину более крупными кусками; но ни в коем случае мелкорубленный - это смерть домашней колбасе. Если кому в колбасе больше нравится сало нарезанное ножом, нарезать сало кусочками.
Добавить в фарш 3-4 крупные дольки чеснока - мне больше нравится раздавленный широким ножом и мелко рубленный, молотый черный перец - чуть больше 1 чайной ложки, щепотку красного острого перца, 50 грамм соли и неполную чайную ложку сахара. У меня классический набор специй, но отличный аромат дает тертый мускатный орех, майоран (колбасная трава) - добавляла их в куриную колбасу и в колбасу из свинины. Здесь я не стала экспериментировать, чтоб сохранить запах дичи.
Если сомневаетесь относительно количества специй и соли, то на пробу можно пожарить котлетку и на ваш вкус еще добавить специй и соли. Я эту процедуру проделываю обязательно.
Фарш тщательно перемешать как бы взбивая и шлепая по нему до однородности - он получается очень красивый и душистый с ярким запахам чеснока.
Достать слегка разбухшую оболочку из воды и тщательно промыть водой из-под крана - снаружи и изнутри.
Для заполнения оболочку фаршем я использую электрическую мясорубку и специальную насадку к ней. Насадку смазать подсолнечным маслом, надеть оболочку гармошкой, оставив примерно 10 см свободной.
Фарш наложить в мясорубку, одной рукой помогая толкателем, выпускать фарш в оболочку, другой рукой поддерживая оболочку. Выпускать фарш и снимать оболочку с насадки следует одновременно. Основной нюанс - не набивать оболочку фаршем слишком туго - она может порваться; при этом нужно следить, чтобы свободных пространств не оставалось и не образовались большие воздушные пузыри. Если они образуются, нужно как бы "сгонять" фарш дальше по оболочке.
Когда оболочка полностью набита фаршем, завязать концы и перевязать ее в нескольких местах хлопчатобумажной бечевкой – для обеззараживания я ее выдерживаю предварительно в водке. Швейными нитками не рекомендую - может перерезать оболочку. Размеры колбасок - на ваше усмотрение. Вы можете сделать небольшие колбаски и большой "круг" для семейного обеда или ужина, или для употребления после тепловой обработки в холодном виде.
Готовую колбасу уложить в блюдо, плотно накрыть пищевой пленкой и на 6-8 часов убрать в холодильник, чтоб колбаса пропиталась запахом специй и солью.
По истечении этого времени достать колбасу и по всей длине с разных сторон проткнуть оболочку швейной иголкой, делая особый акцент на воздушные пузыри. Эту процедуру нужно проделать обязательно, иначе при тепловой обработке колбаса может лопнуть. Можно проделать эту процедуру перед тепловой обработкой колбасы.
Колбаса очень хорошо хранится в замороженном виде - завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Я так и сделала, так как готовила в соотношении 3/3/2, и готового продукта получилось 8 кг. Перед тепловой обработкой размораживать не нужно.
Варианты тепловой обработки: горячее или холодное копчение, запекание в духовке – в фольге или в рукаве для запекания; отваривание, отваривание с последующей обжаркой на сковороде.
Я запекла в духовке. Уложить на противень колбасу колечком, переворачивая по мере образования аппетитной корочки, готовить 35-40 минут. Если сомневаетесь – снимите пробу, главное условие – не передержать и не пересушить. Чтобы колбаса оставалась сочной, через 15-20 минут от начала готовки можно поставить под противень сковороду с водой и накрыть фольгой.
На гарнир я приготовила в микроволновой печи рассыпчатый рис, квашеные помидоры, огурцы и маринованные домашние белые грибы.
"Каждый по-своему рай представляет -
Кто о цветочках, о фруктах мечтает,
Кто девушек страстных встречает в раю
И я тоже вижу картину свою:
Колбасы, рулеты, ветчины, филей -
Вот что для сердца мужчины милей! "
/ А. Садовский/
Раньше практически в каждом доме присутствовали продукты, приготовленные при помощи горячего копчения. Лось горячего копчения – очень вкусное блюдо, однако в повседневной жизни люди зачастую не находят время на его приготовление.
Приготовление лося горячего копчения в домашних условиях не отнимает много времени. Можно обрабатывать мясо горячим либо холодным способом.
Блюда, которые готовятся при помощи горячего копчения, считаются деликатесом и для правильного и вкусного результата необходимо соблюдать температурный режим (40-60°). Мясо для горячего копчения должно содержать достаточное количество жира, так как процесс приготовления отнимает большое количество влаги у куска.
Копченость в среднем готовится от 1 до 12 часов по горячему способу.
Чаще всего в рецепты для горячего копчения входят следующие виды мяса:
- лосятина;
Части мяса, которые используются для горячего копчения: ребра; грудка; окорок.
Важно! При выборе мяса для обработки в коптильном аппарате необходимо брать части, наполненные большим количеством жира.
Рецепты маринада для копчения лося
Существует большое количество рецептов маринования мяса лося. Первым делом выберем тип рассола:
- медовый маринад;
- кефирный маринад;
- простой маринад.
Каждый маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения, поэтому выбирать рассол стоит по индивидуальным вкусовым предпочтениям и с расчетом времени, на протяжении которого будет мариноваться лосятина.
Рецепты маринадов представлены с расчетом на 1 кг продукта.
Ингредиенты для рецепта медового маринада:
- 1/3 стакана лимонного сока;
- ¼ стакана мёда;
- 4 зубчика чеснока;
- специи;
- 130 мл масла оливкового происхождения;
- соль, перец по вкусу.
Чтобы приготовить маринад для копчения лося по медовому рецепту, необходимо: брусок лося предварительно промыть и нарезать большими кусками, поместить в большую емкость, добавить соль, перец, специи и оливковое масло. Тщательно перемешать, до полного растворения соли, затем вылить лимонный сок и раздавленный чеснок. Мед добавляется в самом конце (мед по рецепту обязательно должен быть не засахаренным). После тщательного перемешивания, контейнер помещается в холодильник минимум на 8 часов, после чего можно готовить горячим способом. Периодически куски мяса необходимо переворачивать для тщательной пропитки.
Кефирный рецепт маринада считается самым лучшим, так как кефир по своей сути позволяет качественно просолить копченое мясо, а также делает его более мягким и нежным. Ингредиенты для рецепта кефирной мариновки:
- 1 стакан кефира (более 2,5% жирности);
- 1 ч. л. сахара;
- соль, специи (по вкусу);
- 1-2 листика мяты;
- 2 зубчика чеснока;
- 3-4 ч. л. оливкового или подсолнечного масла.
Рецепт кефирного рассола:
Как и в предыдущем случае, лосиное мясо (преимущественно филе) промыть и нарезать большими кусками и поместить в большую емкость. В отдельной посудине смешивается кефир, сахар, соль и специи. Затем листья мяты и чеснока нужно хорошо помять, чтобы мясо впитало в себя аромат. Затем всё перемешивается с кефиром и выливается в емкость с лосиным мясом.
Мясо необходимо промокнуть со всех сторон, чтобы в конечном итоге копченость получилась мягкая и сочная. Затем поместить в холодильник не менее чем на сутки.
Простой маринад подходит для более «ленивых людей», однако промариноваться лосиное мясо должно не менее суток.
Для использования рецепта простого маринада необходимы следующие ингредиенты:
- 1 л воды;
- 1 лимон;
- специи и соль;
- 3 лавровых листа.
Рецепт простого рассола: в кастрюлю необходимо налить воду, добавить специи, лимон и соль, и поставить на медленный огонь до закипания. Затем рассол необходимо отсудить до комнатной температуры и залить в емкость с лосиным мясом (мясо предварительно промыть и нарезать). Затем поместить в холодильник на сутки.
Данный маринад подходит для любого вида копчения — как горячего, так и холодного — и достаточно легко делается. После простого маринада можно приготовить охотничьи колбаски из лося, а также просто пожарить на сковороде, что тоже будет очень вкусно.
Вяленое мясо лося
Чтобы вкусно приготовить вяленое мясо лося необходимо большое количество лосятины и для этого лучше всего подойдет грудинная часть животного (так как размер готового сушеного куска уменьшается). Первоначально лося необходимо промыть, слегка просушить, обрезать так, чтобы получился ровный брусок.
Затем лосятина помещается в глубокую емкость и плотно посыпается солью, перцем и прочими специями, и помещается в холодильник на трое суток для того, чтобы она заморозилась и хорошо пропиталась приправами. По истечении трех суток, мясо слегка споласкивается от соли и заворачивается в пленку, чтобы не было плесени и прочих неприятностей. Рецепт рассола для вяления лося можно дополнять множеством других ингредиентов (чеснок, кефир и так далее).
Вялить кусок необходимо около 2-3 недель, при этом мясо немного усыхает. Такое мясо считается настоящим кулинарным шедевром, так как лосятина сама по себе является очень нежным и вкусным продуктом.
Рецепт вяления лося:
- соль;
- специи;
- уксус.
Чтобы процесс вяления прошел правильно, необходимо соблюдать пропорции соли (1 пачка). К тому же, в соль следует добавить небольшое количество уксуса (позволяет бруску проходить процесс вяления без создания плесени и прочего).
Если вы решили взять целую тушку животного, то перед приготовлением необходимо отделить мясистую часть от костей и жилок, однако данный процесс отнимает гораздо больше сил и времени.
Копченый и вяленый лось имеет изысканный вкус, который нравится многим. Процесс приготовления горячим или холодным способом зачастую может быть слишком долгим, однако стоит понимать, что покупные готовые продукты не могут сравниться с тем, что приготовлен в домашних условиях.
Сыровяленой колбасой из лося гордится любой охотник. Мясо лося обладает полезными свойствами. В нём содержится мало жира и холестерина. А кроме того, лосиное мясо считается экологически чистым, так как животное обитает в чистых лесах и его мясо не подвергается обработке химическими веществами и гормонами.
Приготовить сыровяленую колбасу из лося в домашних условиях может каждый. Достаточно следовать этому рецепту. Маленький совет: чтобы мясо не стало тёмным, нужно использовать водку или пищевую селитру при приготовлении.
Можно добавить мясо косули и кабана (жирное мясо с брюха) в равных количествах. Но для этого должна быть стопроцентная уверенность в свинине.
Рецепт приготовления домашней колбасы
Ингредиенты
Лосиное мясо - 3 килограмма
Водка или пищевая селитра – 100 грамм
Свиное сало – 1,2 килограмма
Тмин – 1 столовая ложка
Тонкие кишки
лавровый лист – 7 штук
Чеснок – 2 головки
Соль и перец (черный молотый) – по вкусу
Горчица зерновая – 12 зерен
Необходимая посуда
Острый нож
Насадка для колбасы на мясорубку
Кастрюля
Подготовка
Перед тем, как начать готовить колбасу, всё необходимо подготовить. Возьмите лосиное мясо, помойте его, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на мелкие кусочки острым ножом. Сало также нарезать на мелкие кусочки. Чем меньше вам удастся нарезать кусочки мяса и сала, тем лучше. На крупной мясорубке мясо крутить нельзя, вкус будет испорчен.
Помолоть нужно только лавровый лист. Далее берёте уже нарезанные кусочки мяса лося и сала, перемешиваете, добавляете лавровый лист, горчицу, тмин, соль и перец по вкусу. Ко всему этому добавляете водку или селитру пищевую (совет: лучше добавлять водку) и опять всё как следует перемешиваете.
Заготовку нужно поставить в холодильник на три-четыре дня. Можете поставить не в холодильник, а просто в холодное место. Периодически необходимо перемешивать. За эти три-четыре дня она должна дойти до необходимой кондиции.
Следующий этап – подготовка кишок. Возьмите кишки, хорошо промойте их и поскоблите тупым ножом. Очень важно не порезать кишки, пока будете их скоблить.
Процесс приготовления
Итак, заготовка стоит в холодильнике, и через два дня необходимо проверить правильность засолки. Чтобы проверить это, достаточно взять маленько мяса, положить на сковороду и обжарить до готовности. На вкус мясо должно быть солоноватым. Если чего-то все же не хватает – соли или черного перца – добавьте сколько вам надо и снова поставьте заготовку в холодильник.
Когда прошло четыре дня и мясо приобрело нужную кондицию, его нужно достать из холодильника. Теперь - самый ответственный момент, который, можно сказать, решает всё. Набивание кишок мясом. Мы назвали этот этап ответственным, поскольку даже небольшая ошибка и невнимательность может привести к тому, что колбаса быстро испортится и заплесневеет. Самое главное – это набивать мясом кишки туго. Это очень важно, потому что если вы набьете кишки недостаточно туго, у вас получится фарш, а не колбаса и в нём пойдёт плесень.
Для этого берется насадка для колбасы на мясорубку и вручную набиваются фаршем подготовленные заранее кишки. Концы набитых кишок хорошо нужно завязать. Колбасу подвешивают над электрической или газовой плитой, чтобы колбаса подвялилась. Висеть колбаса должна примерно около трех дней, пока на ней не образуется корочка.
Как только корочка на колбасе образовалась, и колбаса немного подвялилась, перевесьте её в темное, сухое и прохладное место. Место обязательно должно быть тёмным, и лучше, если колбаса будет висеть на сквозняке. Если место, куда вы её повесили, будет сырым, то всё заплесневеет.
Через три недели колбасу можно доставать, она уже готова и приобрела деликатесный вкус.
На стол сыровяленая колбаса из лося подается в качестве холодной закуски.
Состав: мясо лося - 1 -1.3 кг, сало - 250 г, лук репчатый - 2 шт, чеснок - несколько зубчиков, соль, черный перец, чабрец, базилик, розмарин, петрушка
Приготовить фарш из мяса лося с добавлением сала. В блюда из лосятины необходимо добавлять прокрученное сало, так как мясо лося достаточно сухое, а сало придает ему сочность. В фарш добавить прокрученную луковицу, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, чабреца, базилика, черный перец, можно немного розмарина. Посолить и оставить на 10-15 минут в холодильнике под пищевой пленкой.
Тем временем подготовить натуральную оболочку (кишку) - в продаже она, как правило, соленая, поэтому ее необходимо замочить в холодной воде и затем хорошо промыть под струёй воды из под крана. Готовую оболочку надеть на специальную насадку на мясорубке, выкладывая фарш небольшими порциями, накрутить колбаски, завязать ниткой. Длину колбасок можно делать любую - от 15 до 30 см. Наколоть колбаски зубочисткой, чтобы вышел воздух и они не разорвались во время приготовления. В большой кастрюле вскипятить воду и отварить колбаски до готовности. Затем зажарить с обеих сторон в сковороде на растительном масле
Хорошо зажарить и с другой стороны
Пока жарятся колбаски, в духовке запечь крупно нарезанный картофель с дольками чеснока и розмарином и подавать к вкусным домашним колбаскам.
Приятного аппетита!