Цикорий салатный - полезный вид овощей, обогащающий организм человека ценными веществами. Он обладает интересной особенностью - произрастает в зимнее время, когда других овощей нет. О том, как выращивать салатный цикорий, когда сажать, и какую пользу он приносит, читайте в статье.
Происхождение
О салатном цикории впервые заявил бельгийский фермер. Это было в тысяча восемьсот тридцатом году. С тех пор цикорий салатный знают во всем мире. Удивительный овощ родом из Северной Индии. Как только он стал известен людям, его начали выращивать специально в таких странах, как Голландия, Франция, Англия, Прибалтика и Средиземноморье.
Описание
Цикорий салатный - это народное название овоща. Травянистое растение имеет культурные разновидности. Выращивают на дачных участках всего три из них:
- Эндивий - кудрявый, с разрезанными листьями.
- Витлуф - листья широкие, головка крупная, имеет схожесть с салатом «ромен».
- Эскариол - розетку образуют широкие неразрезанные листья, на поверхности которых имеются мясистые жилки.
Салатный цикорий относится к многочисленному семейству с красивым названием - «маргаритки». У этого растения кочан и листья зеленого цвета. Салат эндивий характеризуется кудрявостью листьев с насыщенным цветом. Из-за этого имеет большое сходство с обычным салатом. Но это салатный овощ.
Горький вкус эндивия не позволяет отнести его к категории самых популярных тем не менее, сегодня он распространен в Америке и Европе. Здесь его ценят и употребляют в пищу в больших количествах.
Цикорий, фото которого вы видите, представляет собой кочан кремового цвета, на котором обозначены вкрапления зеленого оттенка. Листья гладкие, не рассеченные на верхушке. Кочан достигает в длину двенадцать сантиметров.
Выращивание
Цикорий салатный, выращивание которого в зимнее время осуществляется в ящиках, дома или в теплицах, ценится за корневища и кочанов, а главное - за возможность получать свежий и полезный овощ в холодное время. Выращивается салатный цикорий в два этапа:
- Сначала сеют семена, из которых получают корнеплоды.
- В следующий этап высаживают корнеплоды в грунт. Из них выращивают кочаны.
Для комфортного произрастания салатного цикория нужны суглинистые, хорошо удобренные почвы, которые подготавливают с осени. Для этого вносят в них навоз или перепревший компост в расчете на метр квадратный площади один-два ведра. Хорошей подкормкой является суперфосфат и нитрофоска. Достаточно внести одну-три ложки этих удобрений на такую же площадь земли.
Цикорий салатный: выращивание из семян
Когда сажать посадочный материал, подскажет погода. Но лучшим временем для этого является ранняя весна. Посев семян следует начать с апреля месяца и закончить в мае. Перед посадкой семена салатного цикория замачивают для набухания. Перед посевом грунт рыхлится и делаются бороздки на расстоянии шестнадцати сантиметров друг от друга. Семена заглубляются в почву на полтора-два сантиметра. Глубокая посадка семян приведет к позднему их прорастанию. Расстояние между семенами должно быть не более трех сантиметров.
Когда взойдут сеянцы, их нужно прореживать дважды. Первый раз расстояние между каждым растением должно быть шесть сантиметров, а во второй - тридцать.
Последнее прореживание следует проводить через полтора месяца, когда всходы немного подрастут. Уход простой: вовремя поливать, не допуская пересыхания, неглубоко рыхлить и пропалывать.
Уборка урожая корнеплодов
После середины октября приступают к уборке салата. Для этого нужно выкопать корнеплоды, не удаляя ботву, сложить их в одну кучу и оставить на участке сроком на пять-шесть дней.
Затем ботва срезается, оставляется три сантиметра, чтобы не повредилась в дальнейшем верхушечная почка. Грунт с корнеплодов не счищается. В таком виде они закладывают в погреб для хранения. Температура должна быть не более двух градусов тепла. Многие огородники сразу высаживают корнеплоды в грунт, не оставляя на хранение.
Получение кочанов
На этом этапе выращивания корнеплоды следует высадить в приготовленные заранее ящики с грунтом. Время посадки приходится на первые числа ноября. Огородная почва смешивается с торфом, компостом или дерновой землей. Используют и другие смеси, например, грунт с опилками.
В ящике корни подрастут. Когда их длина достигнет двенадцати сантиметров, а диаметр - трех, корнеплоды высаживаются в контейнеры. Эту работу нужно делать аккуратно, чтобы уровень расположения отростков был одинаковым. После этого грунт досыпается на восемнадцать-двадцать сантиметров выше уровня верхушек.
Ящик с посаженными корнеплодами накрывается материалом, не пропускающим свет, и ставится в помещение на две недели. Температура должна быть десять-четырнадцать градусов тепла. По истечении этого срока цикорий продолжают выращивать еще две недели, но температуру в помещении поднимают до двадцати градусов.
Период выращивания кочанов длится в общей сложности двадцать четыре дня. Кочаны подрастают, их вес составляет сто пятьдесят-сто восемьдесят граммов.
Произрастание в темноте накладывает отпечаток - поверхность кочанов совсем белая. Убирать салатный цикорий несложно: просто выдернуть из почвы. Но это еще не все. Кочаны нужно срезать, оставив небольшую часть корнеплодов, достаточно двух сантиметров. Только после этого урожай салата помещается в хранилище с температурой воздуха до нуля градусов. Кочаны сразу упаковываются полиэтиленовой пленкой, хранятся до двадцати дней.
Польза эндивия
Цикорий салатный имеет в своем составе вещества с особыми свойствами, помогающими справиться со многими заболеваниями:
- Эндивий обладает способностью оказывать положительное влияние в оздоровлении почек и печени. При регулярном употреблении эндивия достигается мощный эффект: исчезают.
- Благодаря большому содержанию витамина А салат используют для профилактики раковых заболеваний.
- Особенно цикорий полезен весной, когда организм человека истощен недостатком полезных веществ, особенно витаминов группы С, которые в салате содержатся в большом количестве.
- Цикорий, фото которого смотрите ниже, богат марганцем, участвующим в выработке ферментов. А благодаря высокому содержанию калия, организм борется с таким заболеванием, как гипертония.
- Витамин В в составе эндивия помогает людям справиться со стрессами, неврологическими заболеваниями, душевным расстройством.
- Эффективным средством для оздоровления организма является сок цикория. Его употребление избавляет от многих проблем, которые вызывают у человека плохое самочувствие: исчезает сыпь на коже и малокровие, нормализуется зрение, восстанавливается работа желчного пузыря.
- На вкус салатный сок очень горький. Его не употребляют в чистом виде, только в сочетании с соками других овощей. Например, из сока моркови, сельдерея и эндивия готовится напиток, который помогает сократить количество приступов астмы. Можно приготовить другой сок: петрушка, сельдерей и цикорий. Этот напиток - эффективный тоник для борьбы с анемией.
Похудение с эндивием
В меню каждого человека должен быть цикорий салатный. Польза и вред определяются индивидуальными особенностями организма. Но однозначным является то, что эндивий способствует потере лишнего веса. Это достигается за счет вывода лишней жидкости.
Вред цикория
Если употреблять умеренное количество эндивия, он приносит только пользу, любые побочные эффекты отсутствуют, как и противопоказания к применению. Но иногда стоит учитывать непереносимость каких-то компонентов в составе овоща. Проявлением реакций индивидуального характера является аллергия или пищевое расстройство.
Также следует учитывать, что витамин А имеет очень высокую концентрацию. Его сочетание с алкогольными напитками и табаком дает плохой результат. Поэтому не нужно употреблять алкоголь и табак за шесть часов до употребления блюд с цикорием и после.
Владея информацией, каждый сам решает, употреблять ему салат эндивий или нет.
О целебных свойствах цикория известно давно. Даже в трудах античных авторов зафиксированы случаи, когда это растение помогло больному человеку почувствовать себя намного лучше. Цикорий широко распространен в живой природе – в Европе, России, на Кавказе, в Западной Сибири. Несмотря на это, в нашей стране растение возделывают на специализированных сельскохозяйственных фермах. Цикорий незаменим для тех, кто не может позволить себе пить настоящий кофе из-за высокого давления, желудочных или сердечных заболеваний.
Польза цикория
Чем же так полезен цикорий? Ответ прост. В нем содержится вещество инулин. Инулин цикория способствует улучшению пищеварения, контролирует сахар в крови и вцелом помогает улучшить обменные процесы в организме. Поэтому цикорий эффективен при похудении и показан диабетикам. Опять же, профилактика с применением цикория поможет избавитсья от многих недугов так распространенных в современном мире. Вобщем, цикорий безусловно заслуживает почетное место на грядке, радом с другими травами, а его корень место в домашней аптечке.
Противопоказания
Говоря о пользе нельзя не вспомнить и о возможном вреде. Задаваясь этим вопросом большинство людей имеют в виду а полезен ли цикорий растворимый? Дейсвтительно, тот продукт, который присутсвует на прилавках, получен искусствено и в большинстве случаев, химическим способом обогащен витаминами, не столь полезен как это бывает заявлено. Но мы говорим о корне цикория выращеном на грядках, полученном самым,что ни наесть естественным образом. Впрочем и у него есть определенные противопоказания. Например цикорий не желателен к употреблению людьми страдающими аллергией на аскорбиновую кислоту, т.к. в нем достаточно много витамина С. Не стоит употреблять цикорий людям страдающим варикозом и гемороем, бронихиальной астмой.
Сорта цикория
Выращивание cichorium intubus (цикория культурного) происходит приблизительно так, как и столовой свеклы. За первый год происходит формирование листовой розетки и корнеплода (масса корнеплода достигает от ста до четырехсот граммов). Именно корнеплод является основным продуктом культивирования цикория. Второй год – время зацветания цикория (как правило, оно наступает во второй декаде июля), в этот же год происходит и созревание семян. В народе принято считать, что именно с цветением цикория приходит настоящее лето.
В нашей стране основным местом промышленного производства корневого цикория для нужд кофейных фабрик является Ярославская область. Агрономы провели испытание ранних (Slesazka, Luxor, Wixor, Харпачи), среднеспелых (Ярославский, Novipa, Bilogorka OS-2, Lard Rooted, Подлуга Куявска, Поляновицка, Bilogorka OS-3, Tid Wog Spicak) поздних (Albino RVP, Berguce, Wonfblan, Гаврило-Ямской, Cassel) европейских, отечественных и канадских сортов. В ходе испытаний специалисты пришли к выводу, что для умеренного климата идеально подходят скороспелые сорта цикория. Вегетационные период у таких растений составляет до 125 суток, корнеплоды у них конические, короткие, интенсивно накапливающие инулин.
Поздние сорта (например, отечественный Гаврилов-Ямский), имеют плоды цилиндрической формы, дают более высокий урожай (два килограмма против одного), в них содержится намного больше дисахаридов. Но, к сожалению, позднеспелые сорта не успевают созреть ни на Севере нашей страны, ни даже в средней полосе. Напитываясь водой, корни позднеспелого цикория хранятся намного хуже.
Агрономы установили, что цветение цикория зависит не от срока созревания, а от реакции растения на снижение температуры воздуха (на интенсивность и длительность похолодания). Подзимний сев цикория нежелателен – цветушных растений вырастает слишком много.
В нашей стране селекционерам, проведшим эксперимент с лучшими сортами, удалось создать сорт корневого цикория с укороченным корнеплодом. Сорт был назван Петровским. По урожайности Петровский цикорий значительно превосходит иностранные аналоги, и даже сорт Ярославский, ставший «прародителем» новой разновидности. Кроме того, Петровский предпочтительнее по содержанию в корнеплодах сахаров и сухих веществ, по товарности корнеплодов. По количеству фосфорных солей и инулина Петровский другим сортам, как минимум, не уступает.
Отметились в деле вывода новых сортов цикория и французские селекционеры. Такие сорта, как Александрит, Флюор и Кризолит внесены в Реестр достижений селекции наравне с Петровским.
Выращивание
Цикорий любит легкие плодородные почвы, но вполне может расти на любых не заболоченных и некислых участках. Агрономы не советуют выращивать цикорий неподалеку от других корнеплодных культур (есть риск заражения растения проволочником).
Цикорий высеивают рядами с междурядьями в сорок пять-семьдесят сантиметров в то же время, что и зерновые яровые культуры. Почва к моменту сева должна прогреться до пяти градусов Цельсия. Корневой цикорий устойчив к засухе, но, если его поливать, урожай будет больше. В основном уход за промышленным цикорием сводится к подкормке растений и рыхлению междурядий. Первое рыхление производится сразу после появления всходов.
Садовый цикорий очень привлекателен для насекомых, поэтому происходит его переопыление с диким растением. Чтобы получить собственные семена цикория следует изолировать семенные растения колпаками из марли. От цветения цикория и до созревания семян проходит месяц. Семена осыпаются очень легко, поэтому нужно срезать семенники, не дожидаясь полного «дохода» семян. Развешивают снопики под навесом на дозревание.
Хорошо просушенные семена цикория сохраняют отличную всхожесть на протяжении пяти лет. В первый год от одного растения можно получить от семисот до девятисот семян. Кроме того, цикорий размножается частичками корнеплода. Одна частичка – одно новое растение.
Сбор уржая
Сбор корнеплодов происходит с последней декады сентября и до первых заморозков. Цикорий отлично приспособлен зимовать в почве, и выдерживает тридцатиградусные морозы, не теряя таких свойств, как начало сокодвижения и время появления первых листьев.
На приусадебных участках корнеплоды можно выкапывать весной, как только сойдет снег. Маточные (семенные) растения также способны пережить зиму.
У выкопанного цикория обрезают верхнюю часть вместе с прикорневой шейкой. Корнеплоды промывают в проточной прохладной воде.
Корнеплоды, предназначенные на переработку, нарезают небольшими (восемь на шесть миллиметров) брусочками и сушат в духовке, разогретой до пятидесяти-семидесяти градусов.
После обработки получается сырье, не имеющее запаха. На вкус сушеный цикорий слегка горчит, так как в нем накапливается гликозид, дубильные вещества и интибин. Интибина особенно много в диком цикории, поэтому это растение считается особенно полезным. Настойку цикория использовали еще славянские древние знахари. При помощи отваров повышали аппетит, укрепляли нервную систему, сердце, улучшали работу желудочно-кишечного тракта.
Применение
Сортовой цикорий содержит больше витаминов (С и группы В), а также полисахаридов и инулина. Корнеплоды сладкие, мясистые, с небольшой горчинкой. Внешне корни сортового цикория напоминают редьку. Корневой цикорий используют в диетическом питании и при питании диабетиков.
Основное применение сортового цикория – это изготовление сырья для ароматного напитка, который очень трудно отличить от настоящего кофе. Подсушенные корнеплоды обжаривают в духовом шкафу при температуре в 180 градусов, постоянно перемешивая. Обжарка происходит до того момента, пока в воздухе не появится легкий дымок и цикорный аромат. Обжаренные корнеплоды охлаждают, затем измельчают в кофемолке. Полученный коричневый порошок следует хранить в банке с плотно закрытой крышкой. Именно из этого порошка приготовляют ароматный, тонизирующий и полезный напиток.
Этот полезный корнеплодный овощ очень пригодится тем, кому употреблять настоящий кофе не позволяют высокое давление, болезни сердца или желудка. К тому же кофе из цикория по карману людям не слишком состоятельным.
Выращивают культурный цикорий (Cichorium intubus) так же, как столовую свеклу. В первый год у цикория формируются розетка листьев и подземный корнеплод массой 100-400 г, который и собирают. На второй год цикорий зацветает, обычно в середине июля, и дает семена. Кстати, принято считать, что раз зацвел цикорий, значит, пришло полноправное лето.
Обыкновенный цикорий корневой для кофейной промышленности уже много лет разводят в Ярославской области. На Ростовской опытно-селекционной станции ведется поиск наиболее урожайных сортов с высоким накоплением дисахаридов и инулина. Испытав ранние (Харпачи, Slesazka, Rexor, Luxor, Wixor), среднеспелые (Подлуга Куявска, Поляновицка, Ярославский, Bilogorka OS-2, Bilogorka OS-3, Spicak, Tid Wog, Novipa, Lard Rooted) и поздние (Гаврилов-Ямский, Berguсе, Cassel, Albino RVP, Wonfblan) сорта из Канады, Европы и нашей страны, агрономы пришли к мнению, что в умеренном климате целесообразно выращивать скороспелые (с вегетационным периодом до 125 суток) сорта. У них, как правило, короткие конические корнеплоды, и они же интенсивнее накапливают инулин.
Позднеспелые сорта с цилиндрическими корнеплодами, например Гаврилов-Ямский, хотя дают более высокий урожай, чем скороспелые (2.3 кг/кв.м против 1,3 кг), и богаче дисахаридами, в средней полосе и на севере страны не успевают вызреть и потому хуже хранятся. На нашей станции также было установлено, что цветушность цикория связана не со сроком созревания растений, а с реакцией конкретного сорта на похолодание (его длительность и интенсивность). Вот почему подзимний посев нежелателен - вырастает много цветушных растений.
Используя лучшие образцы цикория корневого, научные сотрудники станции создали сорт Петровский с укороченной формой корнеплода. Он превосходит зарубежные образцы и стандарт (сорт Ярославский) по урожайности, товарности корнеплодов, содержанию в них сухого вещества и Сахаров и не уступает им по накоплению инулина и солей фосфора. Помимо Ярославскою в Peecip селекционных достижений включены еще четыре сорта, в том числе три из Франции - Александрит, Кризолит, Флюор.
Лучше всего цикорий растет на легких плодородных почвах, но ему подходят любые участки, кроме кислых и заболоченных. Не рекомендуется размещать его после других корнеплодов и культур, поражаемых проволочником. Сеют цикорий рядками с широкими (45 или 70 см) междурядьями в те же сроки, что и яровые зерновые (когда почва прогреется до 5 градусов). Цикорий корневой засухоустойчив, но при поливе более урожаен. Поэтому уход за цикорием сводится к рыхлению междурядий (первую обработку проводят по всходам) и подкормке растений.
Садовый цикорий с удовольствием посещают насекомые, но по этой же причине он легко переопыляется с диким цикорием. Для получения собственных семян семенные растения лучше изолировать марлевыми колпаками. Семена созревают примерно через месяц после цветения и легко осыпаются. Поэтому срезку семенников проводят не дожидаясь полной готовности семян. Снопы развешивают под навесом, чтобы семена дозарились. Просушенные семена сохраняют всхожесть 4-5 лет. В 1 г - 750-900 семян. Цикорий также размножается частями корнеплода (каждая дает жизнь новому растению).
Корнеплоды убирают со второй половины сентября до наступления заморозков (обычно до ноября). Но цикорий хорошо зимует в почве, выдерживая морозы до минус 30°, и сохраняет свои свойства вплоть до начала сокодвижения и отрастания первых листьев. Поэтому на приусадебном участке выкапывать корни можно и в начале весны, как только оттает земля. Да и маточники (на семена) можно оставлять на грядке.
У выкопанного цикория обрезают надземную часть и прикорневую шейку, промывают корнеплоды в холодной воде. Провяливают их в тени несколько дней, пока корнеплоды не прекратят выделять сок. Хранят цикорий в подвале при температуре 1-2 градуса. Для переработки корнеплоды нарезают брусочками размером 8x6 мм либо кружочками толщиной 3-5 мм и сушат на решетке в духовке при температуре 50-70 градусов.
Сырье без запаха, а на вкус горчит, поскольку в корнях накапливаются дубильные вещества и гликозид интибин. В диком цикории его много, поэтому он обладает более выраженным лечебным действием. Настои и отвары из корней цикория издавна применяли, чтобы повысить аппетит, улучшить пищеварение, работу сердца, нервной системы. Зато сортовой цикорий более питательный и богаче полисахаридами, витаминами (В1 В2, С), инулином. Корнеплоды у него сладкие, хотя и с горчинкой, мясистые и похожи на редьку. Поскольку они бедны крахмалом, корневой цикорий применяется в диетическом питании больных сахарным диабетом, ожирением и другими болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.
Но в основном сортовой цикорий возделывают ради сырья, из которого готовят напиток, похожий на кофе. Для этого подсушенное сырье обжаривают: помещают в глубокий противень и ставят в нагретый до 50 градусов духовой шкаф. Температуру постепенно, как при выпечке пирогов, доводят до 180 градусов, перемешивая пару раз сырье лопаткой. Когда появляется дым и характерный цикорный аромат (это карамелизуется фруктоза), противень достают из духовки. Обжаренные кусочки сразу же охлаждают и измельчают в кофемолке. Из полученного порошка коричневого цвета, который в банке с плотно закрытой крышкой может храниться около двух лет, варят тонизирующий напиток.
О целебных свойствах цикория известно с давних времен. Он широко распространен в дикой природе и у себя на грядке его можно легко вырастить.
Общие сведения
В нашей стране, цикорий возделывают лишь в специализированных хозяйствах, хотя этот полезный, в виде корнеплода, овощ необходим тем, кому употреблять настоящий кофе не позволяет высокое давление, болезни сердца или желудка.
Сейчас в продаже имеется огромный ассортимент цикория. Но качество его не всегда соответствует норме, а вырастить его можно самому.
Выращивают культурный цикорий так же, как столовую свеклу, применяя те же агротехнические методы.
В первый год, после посадки, цикорий образует розетку листьев и подземный корнеплод, массой от 100 до 400 грамм - его и используют в пищу.
Если необходимо собрать семена цикория, на второй год после посадки корня в землю, в середине июля он зацветает и дает семена.
Сорта цикория
В России, корневой цикорий для кофейной промышленности уже много лет разводят в Ярославской области.
На Ростовской опытно-селекционной станции ведется постоянная работа по выявлению наиболее урожайных сортов с высоким накоплением дисахаридов и инулина.
После испытания ранних сортов, таких как: Харпачи, Люксор, Виксор, Рексор.
Среднеспелых, таких как: Подлуга Куявска, Поляна Вицка, Ярославский, Белогорка OS-2, Белогорка OS-3, Spicak, Tid Woq, Novipa.
Поздних: Гаврилов-Ямский, Berquse, Cassel, Albino RVP - сорта из Канады, Европы и нашей страны, земледельцы пришли к мнению, что в нашем умеренном климате лучше всего выращивать скороспелые (с вегетационным периодом до 120 суток) сорта.
Эти сорта имеют конические корнеплоды и большое количество инулина.
Позднеспелые сорта
Позднеспелые сорта имеют цилиндрические корнеплоды (сорт Гаврилов-Ямский), дают более высокий урожай чем скороспелые почти в два раза, накапливают больше дисахаридов, но в средней полосе России и на севере страны не успевают вызреть, а это приводит к худшему хранению.
К тому же, цветушность цикория - это есть реакция конкретного сорта на похолодание, поэтому подземный посев нежелателен, так как вырастает много цветушных растений.
Научные сотрудники станции, используя лучшие образцы цикория корневого, создали сорт Петровский, с укороченной формой корнеплода. Петровский - превосходит зарубежные образцы по урожайности, товарности корнеплодов, содержанию в них сухого вещества и сахаров и в тоже время не уступает им по накоплению инулина и солей фосфора.
В реестр селекционных достижений включён Ярославский сорт и три сорта из Франции - Александрит, Кризалит, Флюор.
Лучшее место для выращивания
Для выращивания цикория подходят любые участки, кроме кислых и заболоченных, но лучше всего цикорий растёт на лёгких плодородных почвах.
Посев цикория
Посев цикория производится в почву, когда она прогреется до +5 градусов, в те же сроки, что и яровые и зерновые.
Сеют цикорий рядками, широкими междурядьями (45-70 см.).
Уход за цикорием
Корневой цикорий - растение засухоустойчивое, но при поливе дает больший урожай. Уход за цикорием включает в себя рыхление междурядий, а первую обработку проводят по всходам и подкормку растений
Получение семян цикория
Садовый цикорий легко переопыляется с диким цикорием, поэтому для получения собственных семян, маточные семенные растения лучше всего изолировать марлевыми колпаками.
Так как примерно через месяц после цветения, созревшие семена легко осыпаются, поэтому срезку семенников производят не дожидаясь полной готовности семян.
После срезки, для дозаривания семян, снопы развешивают под навесом. Семена сохраняют всхожесть от 4 до 5 лет. Но цикорий можно размножать и разделив корнеплод на части, каждая часть дает жизнь новому растению.
Уборка цикория
Со второй половины сентября, до наступления заморозков, производят уборку корнеплодов, но цикорий хорошо зимует в почве, может выдерживать морозы до -30 градусов и при этом сохраняет свои свойства до начала сокодвижения и отрастания первых листьев.
Поэтому, частнику, на приусадебном участке, можно выкапывать корни и в начале весны, как только оттает земля, а маточные растения (на семена) можно оставлять на грядке.
Хранение цикория
Выкопанный цикорий, хранят в подвале при температуре от +1 до +2 градусов, предварительно обрезав надземную часть и прикорневую шейку, промыв корнеплоды в холодной воде.
Перед закладкой в подвал, цикорий провяливают в тени несколько дней, пока корнеплоды не прекратят выделять сок.
Для переработки, корнеплоды нарезают брусочками размером 8х6 мм. или кружочками толщиной 3-5 мм., сушат на решетки в духовке при температуре от 50 до 70 градусов Цельсия.
Применение цикория
Так как в корнях накапливаются дубильные вещества и гликозид интибин, а в диком цикории его много, поэтому он обладает более выраженным лечебным действием, но на вкус он горчит.
Настои и отвары из корней цикория применяют для повышения аппетита, улучшения пищеварения, облегчения работы сердца и нервной системы.
Цикорий при диабете и ожирении
Сортовой цикорий содержит много полисахаридов, витаминов (B1, В2, С), инулин. Корнеплоды с горчинкой, мясистые, похожи на сладкую редьку.
Так как корнеплоды цикория содержат мало крахмала, мало углеводов, но много клетчатки, этот продукт великолепно используется в диетическом питании больных сахарным диабетом, ожирением, используется как продукт в диете для похудения, широко используется во всех случаях, связанными с нарушением обмена веществ.
Изготовление напитка цикория
Сортовой цикорий, в основном, возделывают ради сырья для приготовление напитка, похожего на кофе.
Подсушенное сырьё помещают в глубокий противень, ставят в духовой шкаф, предварительно нагретый до +50 градусов. Постепенно температуру доводят до +180 градусов, несколько раз перемешивают сырьё лопаткой, таким образом цикорий обжаривают.
При появлении характерного цикорного аромата (это карамелизуется фруктоза), противень достают из духовки.
Обжаренные кусочки сразу же охлаждаются, далее помещаются в кофемолку и на выходе получается измельченный порошок.
Полученный порошок необходимо хранить в плотно закрытой банке, так как он способен поглощать влагу и при этом спрессовывается.
Из этого порошка варят тонизирующий напиток, храниться порошок может в течении 2-х лет.
Агротехника возделывания и уборки корневого цикория
1.Размещение цикория в севообороте
Оптимальной климатической зоной для выращивания цикория та, которая обеспечивает длину вегетационного периода в 120 дней и более при +10 грС и выше; не менее 200 – 250 м осадков за 120 дней от момента всходов до начала уборки и сумму эффективных температур в пределах 2100 – 2400грС.
Цикорий следует размещать в пропашном поле севооборота на хорошо окультуренных почвах с глубоким пахотным горизонтом, не менее 25 см, со средней и высокой обеспеченностью азотом, фосфором и калием.
Нельзя сеять цикорий на заболоченных, кислых почвах, очень тяжёлых глинистых, а также песчаных, плохо задерживающих влагу и бедных питательными веществами. Непригодны почвы, запыреенные, засорённые осотом и молочаем, распылённые и заплывающие.
Сравнительно хорошим предшественником цикорий является для сахарной свеклы. Корневые выделения цикория действуют раздражающе на свекловичную нематоду, она покидает свои цисты, но будучи не в состоянии проникнуть в ткань цикория, погибает от голода. Таким образом цикорий очищает в значительной степени площади от свекловичной нематоды. Аналогичное влияние цикорий оказывает на луковую нематоду. Лучшими предшественниками цикория считаются: пар чистый, пар занятый вико-овсяной мешанкой, удобренные озимые, кукуруза, зелёный горошек, зернобобовые. На чернозёме цикорий сеют после зерновых культур и получают по 350-500 Ц корнеплодов с гектара.
Во избежании поражения склеротинией и проволочником не следует размещать цикорий после картофеля, моркови, свеклы и пласта многолетних трав.
После цикория лучше всего сеять кормовые травы, так как проросшие остатки его корнеплодов, скошенные до цветения, навсегда исчезают.
2. Обработка почвы.
Для нормального роста цикория и формирования урожая стандартных корнеплодов, необходима высококачественная обработка почвы.
С целью максимального накопления влаги, заправки почвы необходимыми для цикория питательными веществами и борьбы с сорняками обработку почвы необходимо начинать с осени предшествующего года. Сроки и способы обработки почвы зависят от многих причин: почвенно-климатических условий, плотности и засоренности почвы, предшественников и др.
3. Удобрение
При урожае 200 Ц / Га корнеплодов и 164 Ц / Га зелёной массы листьев цикорий выносит из почвы азота – 85 кг, фосфора – 40 кг, калия – 124 кг и кальция – 47 кг действующих веществ. При урожайности 400 Ц / Га корнеплодов и 200 Ц / Га зелёной массы листьев выносится азота – 170 кг, фосфора – 52 кг, калия – 186 кг, кальция – 86 кг. Поэтому важно, чтобы питательные вещества были в течение всего вегетационного периода.
Изучения агрохимии показали, что фосфорное удобрение используется цикорием в начальной фазе своего роста, калийное на 3-м месяце жизни, а азот на протяжении всего вегетационного периода. Поэтому органические и калийные удобрения нужно вносить с осени под зяблевую вспашку или весной под перепашку, а фосфорные и азотные только весной, перед предпосевной культивацией. Нужно соблюдать особую осторожность с количеством и сроками внесения в почву азотных удобрений. Слишком большие дозы азотных удобрений или внесённые слишком поздно, приводят к ухудшению качества корней цикория и способствуют образованию в них каверн (дуплистости). Под влиянием азотных удобрений корни могут получить чрезмерное развитие, их ткани становятся сочными. Сушка таких корней обходится дорого, ведёт к дополнительным затратам.
Цикорий, как и другие корнеплоды, наиболее продуктивен на почвах с нейтральной или слабощелочной реакцией среды. Известкование кислых, подзолистых почв повышает урожай цикория на 35-42%. При известковании почвы наилучший урожай цикория получается при рН6 – рН6,5
3. Посев и семена.
Урожай стандартных плодов цикория в значительной степени зависит от качества посевного материала, сроков посева и глубины заделки семян.
Цикорий сеют на ровной поверхности с шириной междурядий 40-45 см (основной способ); на гребнях и ровной поверхности (62+8 см) и на грядах в 3 строчки с междурядьями в 35-40 см. Лучшая площадь питания для одного растения цикория лежит в пределах от 500 до 700 см2, иначе говоря, густота насаждений должна быть равна 165 – 200 тысяч растений на 1 Га.
Глубина заделки семян зависит от качества почвы и её подготовки к посеву, сроков посева, влажности верхнего слоя почвы и погодных условий весны.Лучшей глубиной заделки семян цикория являются: на лёгких почвах на 1-2 см на сложных почвах – около 1 см. При глубине заделки семян 3 см, всхожесть снижается до 50%.
Цикорий может давать всходы при температуре 2-3о тепла, а молодые растения развиваются, хотя и медленно при + 4 - +5о. Окрепшие всходы цикория легко переносят утренние заморозки до – 4 – 5о.
Семена цикория во влажной почве при температуре +9оС всходят на 5-8 день после посева. При неблагоприятных условиях развития зародышей период всхода может продолжаться до 2-3 недель или даже дольше.
В первый месяц после появления всходов цикорий растёт медленно и накапливает за этот период не более 2-4% корневой и около 5-7% листовой массы. К концу 2 месяца корневая масса достигает 20-29% от конечного урожая, а листовой аппарат 50%. За 3-й месяц масса корнеплода достигает 50-60% от конечного урожая. Листья достигают 75-80% вегетативной массы. Прирост корнеплода цикория обычно заканчивается в Нечернозёмной зоне в конце сентября, на Украине в конце ноября месяца.
Водный режим цикория аналогичен режиму сахарной свеклы. Для получения 1 кг сухого вещества требуется около 300л воды. Наибольший прирост дают июльские и августовские осадки.
Корни и листья корневого цикория являются ценным питательным и даже лечебным кормом для сельскохозяйственных животных. В 100 кг корнеплодов цикория содержится 25, 7 кормовой единицы (в 100 кг кормовой свеклы – 14,5). Семенники цикория являются отличными медоносами. При густоте насаждения в 25 тыс. растений с одного гектара можно получить до 100 кг высококачественного мёда, в то время как гречиха даёт 70 кг мёда. В корнях цикория содержится полимер фруктозы – инулин, являющийся пребиотиком, улучшающим обмен веществ у человека.
Цикорий – высокорентабельная культура. При урожае в 300 Ц с гектара можно получить продукцию на сумму 250 000 р. и более.
Поток информации о полезных свойствах кофе из цикория заставил меня взяться за выращивание этого растения у себя на даче.
Попытка №1
Приобрела пакетик с семенами цикория корневого, вырастила рассаду в теплице, как обычно я это делаю с многолетними цветами и молодые ростки высадила вдоль грядки с малиной, так как другого свободного места не оказалось, а около 5 молоденьких веточек малины, одиноко стоящих по центру, его было предостаточно.
Не помню точно, в тот ли год зацвёл цикорий или на следующий, но цвёл он очень шикарно, только как-то странно: то все цветы вдруг пропадали, то на следующий день опять цвели в полную силу. А всё очень просто. Цикорий, растение-часы, чутко реагирующее на уровень освещённости. С утра под ярким солнцем небесно-голубые корзинки цикория раскрыты полностью, но где-то часам к 5 вечера, как будто исчезают без следа. В пасмурные дни цветки тоже не раскрываются.
Осенью эти » многолетники», как и все остальные, я срезала, но весной их не оказалось на месте, а появились новые корнеплоды цикория уже на всей грядке и так как они мешали развиваться кустам малины, я перенесла их на свободное место с южной стороны участка вместо топинамбура, считая цикорий более важным растением из-за его красивого цветения.
Как же я ошибалась!
Попытка №2
Цикорий цвёл аж до осени и я ничего не успела предпринять в плане заготовки корней для кофе. Ну не до того было!
И весной всё опять повторилось: куста я не обнаружила, а вокруг появилось столько новых зелёных сочных растений, что уже не трудно было догадаться: цикорий ещё тот сорняк, которых я сразу убирала из цветника, а его проморгала.
Чтобы понять, что нужно предпринять, чтобы моя третья попытка была удачной, я обратилась к знатокам из интернета и вот теперь всё встало на свои места.
Итак, цикорий корневой, растение двулетнее
(как наперстянка), а не многолетнее.
В первый год образуется прикорневая розетка листьев и формируется корнеплод с утолщённым верхом. Часть этих корней можно выкопать осенью или весной как для изготовления кофе, так и для рецептов с цикорием, а часть оставить на второй год, когда появляются стебли, цветы и семена.
Цветёт цикорий летом, а семена созревают с конца лета до середины осени и лучше успеть срезать стебли, если нет необходимости получить рассаду повсеместно от упавших семян. Если же семена нужны, то веник из срезанных стеблей подвесить в помещении и подстелить ткань для их сбора.
Семена цикория высевают весной в рыхлую почву, заглубив на 3 см и затем уплотняют. Особого ухода не требуется.
По сравнению с дикорастущим цикорием обыкновенным, цикорий корневой более мощный и высокорослый (до 1.5 м) с крупным мясистым корневищем, которое используется для изготовления полезного напитка (суррогат кофе).
Продукты на основе цикория
1. Порошок цикория- это нежареный молотый корень цикория светлого цвета, отличается более высоким содержанием полезных веществ и витаминов. Минус в том, что у него нет того самого приятного кофейного аромата, который получается после жарки. Он применяется для получения отваров и настоев.
2. Растворимый цикорий- это порошок, изготовленный из жареного корня цикория, затем перемолотый в кофемолке, служит заменителем кофе для приготовления напитка. Хранить его нужно в вакуумной упаковке, так как из-за влажности формируются комки и он теряет свои полезные свойства. Приобретая готовый порошок в упаковке, обратить внимание именно на отсутствие комочков.
3. Жидкий экстракт цикория- тоже изготавливается из корня цикория, в нём самое высокое содержание полезных веществ, его легче хранить и сложнее сфальсифицировать.
Заготовка травы цикория
Траву цикория(надземную часть) заготавливают в период цветения, для этого срезают верхушки стеблей на высоте 30 см, измельчают и раскладывают тонким слоем на ткань или картон для просушки в затенённом проветриваемом месте.
Просушенное сырьё хранят в закрытой стеклянной посуде в тёмном и сухом месте.
Заготовка корней цикория
Осенью, после увядания прикорневой розетки листьев, когда все полезные вещества перейдут в корни, растение аккуратно выкапывают, очищают от земли, корень и прикорневую шейку промывают холодной водой и подсушивают, затем срезают зелёную часть и из прикорневой шейки начинает выделяться горький млечный сок. Корни подвяливают в течение 1-2 дней до тех пор, пока не прекратится выделение млечного сока, затем рубят на мелкие части и сушат в духовке при температуре 40-50 градусов, чтобы обеспечить достаточно быстрое высушивание.
Правильно высушенное сырьё имеет светлый цвет и приятный запах, легко ломается. Хранят его также как и траву, обеспечивая условия, чтобы исключить впитывание влаги из воздуха.
Отвары и настои из сушёного корня цикория улучшают пищеварение, успокаивают нервную систему, регулируют ритм сердечных сокращений, помогают справиться с ночным недержанием мочи, выводят из организма токсины, лишнюю жидкость, предупреждая отёки.
Чтобы получить порошок для заварки кофе, нужно высушенные корни подрумянить в духовке до соответствующего состояния и перемолоть в кофемолке.
Полезные свойства цикория
1. Нормализует обмен веществ.
2. Очищает почки.
3. Улучшает состав крови.
4. Очищает сосуды.
5. Применяется в качестве жаропонижающего средства при простудных заболеваниях.
6. Обладает желчегонным, мочегонным, противовоспалительным, успокаивающим и ранозаживляющим действием, благодаря своему уникальному химическому составу.
7. Благотворно влияет на снижение уровня глюкозы в крови, нормализует функцию поджелудочной железы, а также усиливает сердечную деятельность.
8. Оказывает общеукрепляющее действие на иммунные механизмы человека.
9. Способствует заживлению ран и экземы.
В народной медицине цикорий применяется при заболевании печени и почек, при желче и почечно-каменной болезни, циррозе печени.
Молодые зелёные листья цикория используются для приготовления лечебно-профилактических салатов, которые особенно полезны больным сахарным диабетом для снижения уровня сахара.
Траву цикория можно применять при атеросклерозе в виде настоя.
Рецепты из цикория
1. Отвар для наружного применения
20 г сухой травы залить 2 стаканами кипятка, настоять 10 минут. Настоем промывать глаза при конъюктивите и для припарок при болях в суставах.
2. Настойка цикория для обтираний
10 г корней и травы залить 40 мл спирта, настоять неделю и использовать для лечения ран и кожных заболеваний.
3. Сок цикория при цинге и анемии
Выжать сок из свежих листьев цикория, смешать с молоком и принимать по 15 мл 3 раза в день.
4. Сбор с цикорием при желчекаменной болезни
Для приготовления сбора взять по 50 г корней одуванчика, цикория, листьев мяты, трифоли, и репешка, всё хорошо перемешать. 2 столовые ложки сбора залить 500 мл кипятка, настоять 5-6 часов, выпить за 2 дня.
5. Антицеллюлитная ванна с цикорием
2 столовые ложки измельчённой травы цикория залить 1 стаканом кипятка в термос на 1 час, затем процедить и вылить в ванну, которую принимать по 15 минут через день, пока количество не достигнет 21.
6. Отвар для роста волос
30 г травы и корней цикория залить 4 стаканами кипятка, проварить 30 минут, затем настоять 6 часов, процедить и втирать в корни волос, затем выдержать 10 минут под шапочкой, после чего смыть под проточной водой.
7. Свежий сок при малокровии
Верхушки молодых побегов цикория длиной 15-25 см срезают в стадии бутонизации, промывают, ошпаривают кипятком, выжимают сок, кипятят 1-2 минуты и принимают по 1 чайной ложке на полстакана молока 3-4 раза в день в течение 1-1.5 месяцев.
8. Крепкий отвар для обмываний
4 столовые ложки корня на стакан кипятка отварить и процедить. Использовать для примочек и обмываний при кожной сыпи, угрях. фурункулах, гнойных ранах и экземе, а также для ванн при диатезе у детей.
9. Целебный напиток для зрения
Смесь соков цикория, моркови, петрушки и сельдерея, принимаемая ежедневно по стакану, способна восстановить зрение на ранних стадиях миопии и избавить человека от необходимости ношения очков. Курс лечения составляет месяц, затем перерыв 1.5 месяца и снова месяц лечения.
10. Маска для лица
Для быстрого восстановления здорового вида кожи, поражённой угревой сыпью, применяется маска из измельчённого в блендере свежего цикория, мёда и нескольких капель спиртового раствора прополиса.
11. Напиток для бани в качестве профилактики простудных заболеваний
Смешать измельчённый корень цикория и листья пустырника 1:1.
3 столовые ложки смеси залить 2 стаканами кипятка, настоять и выпить в бане как чай.
Противопоказания
1.Для людей, страдающих варикозным расширением вен, геморроем и гастритом цикорий может быть опасен.
2. Из-за мощного влияния на стимулирование функций нервной системы, цикорий противопоказан больным с неврозами.
3. Противопоказаниями к применению являются беременность, гастрит, редкий пульс.
4. Цикорий - это лекарственная трава и она в больших количествах опасна даже для здорового человека.
Пищевое применение цикория
Листья прикорневой розетки образующейся в первый год используют в качестве овощной зелени, но для того, чтобы убрать горечь, их вымачивают в подсолёной воде или подвергают тепловой обработке (варка, тушение, жарка)
1. Салат из зелени цикория
Измельчённые молодые листья травы тушить с небольшим количеством воды, соли и жира 20 минут, в конце добавить растёртый чеснок и посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве ингридиента для салата.
2. Салат из корней цикория
Корень цикория и картофель в мундире в равных частях отварить в подсолёной воде, очистить, нарезать ломтиками и заправить растительным маслом или майонезом.
3. Суповая заправка
Молодые листья цикория вымочить в течение 2 часов в подсолёной воде, пропустить через мясорубку, добавить соль.
4. Соус к рыбным блюдам
100 г молодых вымоченных листьев и стеблей цикория пропустить через мясорубку, поджарить на жире до мягкости и соединить с 300 г протёртых тушёных яблок.
5. Апельсино-яблочно-цикорный тоник
Смешать 1 столовую ложку жидкого экстракта цикория, 2 столовые ложки апельсинового сиропа, 0,5 л яблочного сока и 1 л воды.
6. Кекс с цикорием
В тесто для выпечки добавить 3 столовые ложки сухого экстракта цикория, хорошо вымешать и выпекать.
Надеюсь, что полученных знаний хватит, чтобы не провалить мою 3-ю попытку заготовить цикорий.
Цикорий обыкновенный (
Cichorium intybus
) – многолетнее корневищное растение, принадлежащее к семейству Астровые, или Сложноцветные. Оно распространено повсеместно и растет как сорная трава по обочинам дорог и на городских пустырях, на лугах и пастбищах. Однако есть несколько веских причин не только обратить на него внимание, но и посадить в своем
аптекарском огороде
Цикорий стоит того, чтобы посадить его на даче
Причина первая - красота
Многочисленные голубые цветки, обильно украшающие в июне-июле высокие (до 1,5 м и более) стебли, станут нежным и выразительным акцентом летних цветников.
Цикорий - это красиво Если вы хотите выращивать цикорий не только для пользы, но и для красоты, выберите ему место на заднем плане декоративной грядки или миксбордера либо разместите по центру, если предполагается двусторонний обзор цветника. Но имейте в виду: при семенном размножении это растение в первый год не цветет, у него образуется только розетка прикорневых листьев.
Выбирая компаньонов для цикория, учитывайте и то, как вы намерены его использовать. Если планируете выкапывать корни, не стоит комбинировать это растение с многолетниками, лучше посадите рядом однолетние цветы или пряные, лекарственные травы - например, лен посевной, васильки, ромашки, змееголовник, кориандр, базилик, укроп.
Причина вторая - вкус
Корневища цикория давно используют как заменитель кофе. Считается, что история его употребления началась во второй половине XVIII века, когда тюрингский садовник Тимме «изобрел» этот суррогат. Цикорий создает неплохую иллюзию популярного напитка (даже аромат сходный), но при этом не содержит кофеина, что позволяет пить такой «кофе» даже тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Конечно, можно купить молотый цикорий или растворимую пасту. Но отчего бы не вырастить свое сырье?
Цикорий заменяет кофе Чтобы получить кофейный напиток, сухие кусочки корней обжаривают (обычно в духовке), а затем перемалывают как кофейные зерна и заваривают. При обжаривании содержащийся в корнях природный полисахарид инулин и фруктоза частично карамелизуются - впоследствии это отразится на цвете напитка, придавая ему сходство с натуральным кофе; «кофейный» аромат обеспечивает образующийся при нагревании сахаров альдегид оксиметилфурфурол. У этого вещества, кстати, неоднозначная «репутация» - в различных источниках можно найти информацию о его высокой токсичности и вреде для организма. Однако следует иметь в виду, что оксиметилфурфурол содержится во многих пищевых продуктах, так что вряд ли следует принимать близко к сердцу подобные «страшилки».
Учтите также, что степень обжарки корней отражается на вкусе напитка: если сырье при обработке приобрело темно-коричневый цвет, «кофе» из него будет ощутимо горчить.
Причина третья - польза
Цикорий обыкновенный – лекарственное растение, которое используется для улучшения пищеварения; обладает противовоспалительным, успокаивающим, желчегонным, мочегонным, общеукрепляющим действием; помогает регуляции обмена веществ.
Цикорий входит в состав многих лекарственных сборов Лекарственным сырьем служит растение целиком: траву заготавливают во время цветения, срезая прочные стебли ножницами, а корни выкапывают осенью или ранней весной (когда начинают отрастать прикорневые листья).
Корни цикория используют для приготовления отваров и настоев, применяемых при лечении заболеваний печени и желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта, а также при ожирении, атеросклерозе, нарушениях минерального обмена, болезнях суставов, легкой форме диабета, повышенной нервной возбудимости, общей ослабленности организма.
Трава цикория применяется в виде отваров и настоев при запорах и нарушениях пищеварения, отеках сердечного происхождения; наружно - в виде примочек или ванн - при лечении экземы, гнойных ран, упорном фурункулезе.
Как вырастить цикорий
Для посева можно использовать как покупные семена, так и собранные самостоятельно с дикорастущих растений. Однако стоит учесть, что в продаже нередко встречаются семена салатных сортов цикория, превосходящих дикорастущий по вкусовым качествам, но уступающих по целебным свойствам.
Корень у цикория стержневой, утолщенный, мясистый. Для нормального развития ему требуется легкая плодородная почва с нейтральной реакцией; лучше всего растение чувствует себя на солнечном участке. Сеют цикорий ранней весной в бороздки на глубину 2,5 см, оставляя между бороздками от 45 до 60 см. Семена не требуют дополнительной обработки и всходят обычно через 7, максимум 10 дней. Формированию крупных корней способствует своевременное (в фазе третьего-четвертого листа) прореживание; на 1 метр рядка оставляют не более 15 растений.
Цикорий. Корень и цветок Цикорий неприхотлив, особого ухода ему не требуется, но если вы хотите получить высокий урожай лекарственного сырья, не пренебрегайте прополкой, периодическим рыхлением почвы, поливом в засушливую погоду. Выращивая цикорий как многолетнюю культуру, учтите, что его охотно едят мыши, поэтому следует защищать посадки от вредителей.
В первый год растение не цветет, образуя лишь розетку листьев, но заготавливать корни можно уже по осени. Сырье промывают холодной водой, режут и сушат; лучше всего использовать для этого нежарко натопленную печь, однако можно воспользоваться и обычной духовкой или сушилкой для овощей.
В природе цикорий часто встречается на сухих лугах, обочинах дорог, вдоль полей Конечно, можно и не утруждаться: цикорий - отнюдь не диковинка, встречается повсюду. Но зачастую места его естественного произрастания трудно назвать экологически чистыми, поэтому заготавливать дикорастущий цикорий в качестве лекарственного сырья бывает затруднительно. И это, наверное, еще одна причина вырастить его на грядке - тут вы уж точно будете уверены, что получите пользу.
Читайте также:
- Цикорий - мамулечкин цветок
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и с низким содержанием влаги.Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен.
Однако существует определённая группа людей, для которой данные лакомства запретны. Поэтому одной из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
- людей с различными заболеваниями (диабет и др.),
- людей, имеющих избыточный вес,
- людей испытывающих различные физические нагрузки.
Некоторые из этих проблем можно решить, реализуя следующие направления:
- создание технологий и новых видов изделий профилактического назначения повышенной пищевой и биологической ценности;
- разработка технологий и новых видов продукции без сахара, в том числе диабетической.
Перед работниками хлебопекарной и кондитерской промышленности России также стоит задача улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе и биологической ценности. Целесообразность её решения обуславливается необходимостью регулирования химического состава продуктов в соответствие с современными требованиями науки о питании, а также эффективностью их производства благодаря экономии дорогостоящего сырья.
В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения и снижения сахароёмкости изделий¸ также благодаря использованию растительного сырья.
Цикорий идеально подходит для этих целей. В России культурный цикорий как пищевое растение выращивают давно и в крупных масштабах. Долгое время производство и переработка цикория в России были сосредоточены главным образом в Ярославской и Ивановской областях, где заготавливалось ежегодно около 16 тыс. тонн корнеплодов цикория. В последние годы промышленные посадки цикория осуществлены также в Белгородском, Воронежском, Тамбовском и других регионах Российской Федерации.
Такой возросший интерес к цикорию объясняется, прежде всего тем, что он является вторым после натурального кофе сырьем для производства кофепродуктов. Цикорий зарекомендовал себя как вкусный и полезный продукт, обладающий целебными свойствами. На основе цикория во многих странах вырабатывают более сотни растворимых и нерастворимых кофейных напитков. Его применяют для производства натурального кофе (10-12%), кофейных напитков (до 70%). Цикорий повышает их питательность, придаёт аромат, горький приятный вкус, кофейный цвет (при обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, чем и обеспечивается густота окраски получаемого из порошка “кофейного” напитка). Только в России, ассортимент кофепродуктов, вырабатываемых с использованием цикория, за последние годы достиг почти 50 наименований. Ценность, столь распространенного в природе растения, как цикорий, обусловлена его уникальным химическим составом. Корни цикория содержат от 40 % (в дикорастущем виде) до 61 % (в культурных сортах) инулина, 4 % белковых веществ; до 15 % сахара, 0,1-0,2 % глюкозида интибина, придающего корням характерный горький вкус, 4,5-9,5 % фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5 % пентозанов, а также пектин, жиры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты - аскорбиновая (15,8 %;), цикоревая, яблочная, лимонная и винная.
По данным Парижской лаборатории, в состав цикория входит 33 минеральных элемента и витамины: А, Е, В1, В2, В12, РР. Исследования по содержанию минеральных элементов в чистом цикории показали, что по составу макро- и микроэлементов этот продукт характеризуется следующим образом (мг/100г сухого вещества): калия - 1667,4; кальция -91,5; магния -6,3; железа -3,0; меди -0,2; цинка -0,65; марганца -0,42.
В цикория также можно обнаружить 17 аминокислот: аспаргиновую в количестве 1,01-1,18 г/100 г вещества сырья в зависимости от сорта цикория, треонин 0,31-0,50г, серин-0,35-0,59г, глутаминовую кислоту – 1,07-1,70 , пролин – 0,28-0,83г, глицин – 0,28-0,51г, аланин – 0,38-0,89г, валин – 0,21- 0,41г, изолейцин – 0,20-0,38г, лейцин – 0,26-1,59г, тирозин – 0,14-0,70г, фенилаланин – 0,11-0,52г, гистидин – 0,00-0,77г, лизин – 0,00-0,97г, аргинин – 0,51-0,81г, а также следы цистина и метионина. Однако в процессе хранения содержание большинства свободных аминокислот, особенно незаменимых (треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и лизин), заметно снижается. Другие компоненты корнеплодов цикория - минеральные вещества, яблочная, лимонная, винная и щавелевая кислоты, глюкозиды - интибин, лактуцин, лактопикрин, тараксатол, белки и липиды в процессе хранения сырья практически остаются без изменений.
Известно, что углеводы играют очень важную технологическую роль в процессе меланоидинообразования (интенсивной окраске корки хлебобулочных и кондитерских изделий), а цикорий является самым натуральным источником ценного полисахарида инулина. Инулин - это высокомолекулярный фруктозан, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидролизе инулина с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы, а также примерно в четыре раза увеличивается содержание свободных моносахаридов – фруктозы и глюкозы.
В растениях инулин часто сопровождается другими фруктозанами (инулидами), имеющими меньшую молекулярную массу (10-12 остатков фруктозы) и, следовательно, лучшую растворимость в воде. С точки зрения качественного анализа инулин и инулиды не окрашиваются йодом. Инулин, содержащийся в корнях цикория, является наиболее ценным подсластителем в нашей стране. Также в большом количестве он содержится в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваюлы. В этих растениях инулин заменяет крахмал. По химическому строению инулин является полимером фруктозы из 35-60 моносахаридных остатков, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродным атомом.
Инулин, используется в качестве пищевой добавки к продуктам питания, обогащает их пищевыми волокнами, которые стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, способствуют выделению из организма токсических элементов. К тому же, инулин имеет низкую калорийность. Как заменитель сахара инулин используется в продуктах питания для больных сахарным диабетом.
В растениях (а также в плесневых грибах и дрожжах) содержаться особый фермент – инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы. Фруктоза цикория облегчает работу печени по удалению токсинов из организма, положительно влияет на центральную нервную систему, устраняет бессонницу. Поступив в кровь, фруктоза скорее вступает в обменные процессы по сравнению с глюкозой. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она также как и инулин полезна для больных сахарным диабетом. Фруктоза обладает большой сладостью по сравнению с другими сахарами.
Содержащиеся в цикории дубильные вещества оказывают вяжущее антибактериальное и противовоспалительное действие. Лекарственные растения, содержащие дубильные вещества, принимаются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожогов, а также при отравлениях алкалоидами и тяжелыми метолами, так как обладают способностью образовывать нерастворимые осадки с этими соединениями.
Существуют оптимальные режимы процесса обжаривания цикория, потому что на этой стадии происходят значительные изменения физико- химических свойств продукта. С химической точки зрения при этом происходит гидролиз инулина до фруктозы и глюкозы (в четыре раза увеличивается их содержание); изменяется содержание свободных аминокислот. Гликозид интибин, взаимодействуя с образующимися при обжаривании соединениями, даёт горько-ароматный комплекс – цикориол;
так же, как и положено при высоких температурах, образуются меланоидины – вещества приятного золотисто-коричневого цвета.
Таким образом, обжаренный цикорий содержит в среднем 17,46% сахара, 25,58% безазотистых экстрактивных веществ, 7,35% азотистых веществ, 2,48% жирного масла, а в общей сложности 71,77% водорастворимых веществ (на сухое вещество).
С давних времен такое ценное растение, как цикорий, применяют в народной медицине для лечения заболеваний желудка и кишечника, особенно при гастритах, энтеритах, колитах; почек, а также как общеукрепляющее, кровоочищающее, улучшающее обмен веществ и усиливающее сердечную деятельность средство. Все это и обуславливает использование цикория, как сырья, обладающего ценными лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее удобные продукты для коррекции питания - хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия занимают значительное место по объёмам производства отраслей. Среди всего разнообразия выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольшее применение получили бисквиты. Анализ рецептур бисквитных полуфабрикатов показал, что на 1 часть белка приходится от 4 до 8 частей углеводов, поэтому их химический состав можно привести в соответствие с требованиями сбалансированного питания, снизив содержание сахара и повысив количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Поэтому для исследований контрольным был выбран бисквитный полуфабрикат, приготовленный по рецептуре № 8 традиционным способом с добавлением 7% какао - порошка. В качестве обогатителей вносились следующие продукты переработки корнеплодов цикория:
- цикорий пастообразный обжаренный;
- цикорий сухой обжаренный;
- цикорий сухой не обжаренный.
Была проведена замена сахара-песка цикорием. Целью данного исследования являлось получение продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими достоинствами, обладающей лечебно-профилактическим действием.
Использование нетрадиционного сырья, то есть продуктов переработки корнеплодного цикория, позволяет снизить расход сахара – песка, причем если вводить цикорий на стадии взбивания яичной массы (или меланжа), то наблюдается уменьшение продолжительности взбивания, что также приводит к снижению себестоимости готовых изделий и увеличению экономического эффекта. К тому же экспериментальные образцы характеризовались более лучшей пористостью (более мелкие и тонкостенные поры) и эластичным мякишем, легко восстанавливающим исходную форму при сжатии, по сравнению с контрольным образцом.
Также считаю нужным отметить положительное, на мой взгляд, влияния введения цикория в тесто на оргонолептичиские показатели готовых изделий – приобретение приятного шоколадно – кофейного вкуса и аромата. Исследования в этой области продолжаются. Но уже не у кого нет сомнений о целесообразности широкого использования цикория и продуктов его переработки в производстве пищевых продуктов массового потребления с целью расширения ассортимента изделий с направленными лечебно – профилактическими свойствами, улучшающими здоровье человека.
Сегодня не все пространство дачного участка занимают привычными овоще-ягодными культурами и садами. Все большие площади отводятся под экзотические культуры, цветники, спортивные площадки, уголки отдыха. Последние часто оформляются в виде зеленых стриженых лужаек или мавританских газонов, цветущих с весны до осени. Среди полевых цветов нарядных газонов всегда украшением служат нежно-голубые цветы цикория обыкновенного, или известного в России татарского цвета, горчанки, щербака, придорожной травы, царь-корня. По югу России и СНГ цикорий более известен как Петров батог – трава, стеблями которой апостол Петр сгонял овец в отару. Считается, что использованные стебли цикория он бросал вдоль овечьих дорог, где они прорастали травой с необычным стеблем и своеобразными цветками на концах голых прутьев-стеблей.
Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus)
Происхождение и ареал распространения цикория
Местом происхождения цикория считают Средиземноморье. В системе растений Цикорий (Cichorium) относится к семейству астровых или сложноцветных. Его считают растением умеренных широт и тропиков. В настоящее время в РФ распространен повсеместно от южных окраин, Кавказа до Западной Сибири и Алтая. Любимые места произрастания в естественных условиях – лесные опушки, придорожье, заброшенные земли и другие места с зарослями сорняков.
Зачем цикорий выращивать на даче?
В России цикорий выращивают более 150 лет. В настоящее время в промышленных количествах выращивают 2 вида цикория – салатный (Эндивий) и обыкновенный, – для использования в овощной культуре и сбора лекарственного сырья.
Для любителей необычных овощных культур (и блюд из них) можно рекомендовать к выращиванию этот экзотический овощ. Из листьев цикория салатного (овощного) готовят вкусные витаминные салаты, особенно ценные для диабетиков. Молодые побеги запекают в тесте, используют для приготовления закусок, гарниров ко вторым блюдам, тушат, жарят.
Корень цикория обыкновенного используют для приготовления кофейного напитка, чаще более вкусного, чем иные сорта кофе. Кофе цикорное не содержит кофеина и может употребляться будущими мамами и детьми от 5 лет.
Эндивий, или Цикорий салатный (Cichorium endivia). © Jamain
Полезные вещества цикория обыкновенного
Корень цикория обыкновенного содержит витамины группы «В» и «С», органические смолы, дубильные вещества, микроэлементы и другие полезные соединения. Но главное его богатство – инулин, содержание которого в корнях цикория превышает 60, а в сушеных – 70%. Именно полезные бактерии кишечника (бифидумбактерии) используют для питания инулин, что способствует нормализации работы пищеварительной системы и обмену веществ в целом. Препараты цикория улучшают состав крови, выводят шлаки и токсины. Цикорий рекомендован диабетикам, а его отвары из трав (вместо чая или с смеси с чаем) удаляют изжогу, снимают усталость, повышают тонус (как кофе, но не содержат кофеин, негативно влияющий на здоровье).
Богат цикорий минеральными солями, эфирными маслами, органическими кислотами. Корень цикория содержит до 10% фруктозы, до 20% левулезы, холин, эфирные масла, пентозаны. В состав биомассы входят лактуцин, тритерпены, витамины и другие необходимые организму вещества, а в цветках содержится кумариновый гликозид цикореин и другие.
Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus). © Jan De Laet
Лекарственные свойства цикория
В официальной и народной медицине в качестве лекарственного сырья используют все части цикория обыкновенного и млечный сок.
В народе отвары из надземной части дикого цикория пьют при воспалительных процессах, как противомикробные и вяжущие при изнурительных поносах, отварами улучшают аппетит. Отвары из семян цикория – эффективное жаропонижающее средство, они имеют потогонные и обезболивающие свойства. Настои цветков положительно влияют на ЦНС и работу сердца.
В официальной медицине цикорий входит основным компонентом многих лекарственных средств. Их применяют при заболеваниях, связанных с работой желчного пузыря, ЖКТ, поражениях слизистых покровов рта, коньюктивитах, болях и воспалении суставов, укусах ядовитых насекомых. При некоторых заболеваниях цикорий противопоказан. Перед его использованием следует посоветоваться с лечащим врачом.
Краткое ботаническое описание цикория
Цикорий обыкновенный – травянистое растение. В культуре оно двухлетнее, в дикой природе – многолетник. Корень стержневой, веретеновидный, до 1,5 м длины, многоглавый. У корневой шейки утолщенный.
Надземная часть цикория серовато-зеленая, состоит из 2-х прямостоячих ребристых стеблей до 50-70 см высотой. Стебли практически голые. Продолговатые листья собраны в прикорневую розетку. Снизу опушенные. Стеблевые листья 2-х типов. По стеблю располагаются очередные острозубчатые по краю сидячие, а верхние – ланцетные, по краю цельные.
Эндивий, или Цикорий салатный (Cichorium endivia). © Forest & Kim Starr
Язычковые цветки собраны в рыхлые корзинки, ярко– или светло-голубые, редко – розовые, белые. Зацветает цикорий в июле и цветет до глубокой осени, особенно в южных регионах.
Семена образуются на второй год. Цикорий отличается обильным количеством семян. Одно растение формирует их от 3 до 20 тысяч. Заготавливают отдельно верхнюю часть и мясистый корень.
Как вырастить цикорий на даче
Для оформления мавританских газонов чаще покупают смесь семян, где в составе указан цикорий. В диком виде в РФ растут 4 вида. Они обычно и входят в состав посевного материала.
Для дачного выращиваниия используют цикорий овощной (салатный) и цикорий обыкновенный. Второй обычно и выращивают как лекарственное сырье.
Цикорий обыкновенный неприхотлив к почвенным условиям (растет на любой почве, как большинство сорных растений), но требователен к освещению. Кроме того, салатный цикорий реагирует на влажность почвы и при недостаточных поливах может не сформировать корнеплод.
Высаженная рассада цикория. © Rasbak
Осенью или весной почву неглубоко вскапывают (10-15 см). Под перекопку вносят нитрофоску, кемиру или другое комплексное удобрение, 40-50 г/кв. м. Под цикорий почву разравнивают, нарезают через 10-15 см 3 см бороздки. Посев семян проводят в увлажненную почву. При густом посеве всходы прореживают до 5 см.
Растения засухоустойчивые. Цикорий обыкновенный поливают при подсушивании верхнего слоя на 2 фаланги пальцев руки. Под салатным цикорием почву поддерживают постоянно увлажненной. Подкормок не требуется.
Уборка и хранение цикория
Семена цикория убирают в конце сентября – начале октября. Сушат в теплом помещении. Осторожно вытягивают корнеплоды из почвы, отряхивают от земли, моют под проточной водой, режут на мелкие 1-2 см дольки и раскладывают сушиться в любой сушилке, нагретой не свыше +50ºС. Готовое сырье хранят в полотняной таре в сухом, проветриваемом помещении в виде нарезки по 1-2 см или сразу мелят в кофемолке. Размолотый цикорий хранят в герметично закрытой стеклянной или керамической емкости. Срок хранения – до 3-х лет.
Во время цветения цикория заготавливают надземную массу для приготовления отваров и настоев. Срезают верхние 25-30 см (листья, стебли, соцветия). Раскладывают в тени тонким слоем и сушат на сквозняке. Во время сушки массу постоянно ворошат.
Корни цикория
Как приготовить кофе из цикория
Свежие или просушенные корни цикория обжаривают в духовке при +180°С до светло-коричневого цвета. Пережаривать не нужно. От этого напиток только проигрывает. Поджаренные дольки теряют горечь и приобретают пикантный аромат обжаренных кофейных зерен и темно-коричневый цвет.
Для приготовления одной порции (200-250 г) кофейного напитка нужно 2 чайные ложки перемолотого цикория всыпать в горячую воду, довести до кипения и 3-5 минут варить на маленьком огне. В чашку наливать через мелкое ситечко. Можно в напиток добавить молоко, сахар, мед.
Некоторые любители цикорного кофе просто заливают кипятком порцию готовых молотых корней, настаивают 3-5 минут. По вкусу кофейный напиток не отличается от натурального, но полезней, так как не содержит кофеина.
Высушенные и измельчённые корни цикория
Чтобы усилить цветовую гамму натурального кофе до классического темно-коричневого, почти черного цвета, можно добавить к нему 1-2 чайные ложки цикория. Причем, количество натурального кофе снизить примерно вдвое. Если при этом сохранится горечь, то она полезна.
Добавление молока в цикорный напиток улучшает усвояемость молока в 4 раза. Можно приготовить цикорный напиток, используя вместо воды молоко. В порцию горячего молока (200-250 г) положить 2 чайные ложки размолотого цикория и варить на очень медленном огне 2-3 минуты. Напиток приобретает оригинальный ореховый привкус.
Мы уже с Вами рассматривали преимущества напитка цикория
по сравнению с кофе, сравнивали их пользу и вред
. Однозначно, цикорий пить гораздо полезнее для здоровья, чем кофе. И очень здорово, что его можно не только покупать в магазинах, но и выращивать самому, тем более, что ничего сложного в выращивании цикория
на собственном участке нет.
Сто лет назад цикорий был очень популярным напитком в Европе, потому что кофе был достаточно дефицитным продуктом. Сейчас кофе пьют повсеместно, но и цикорий становится все более популярным, потому что все больше людей начинают заботиться о своем здоровье.
Кроме корней, которые используются для приготовления бодрящего, ароматного и вкусного напитка, выращенный на собственном участке цикорий может дать вам и пряную зелень для добавления в салаты.
Выращивание корневого цикория
Только не перепутайте с салатным цикорием , это не совсем то, что нужно. В диком виде цикорий весьма распространен в России и в Украине.
Цикорий, который растет в диком виде, тоже можно собирать, и готовить из его корней напиток, но менее хлопотно его вырастить цикорий на своем участке, тем более, кто у культурного корневого цикория большой корень, которого хватит надолго.
Во многих странах корневой цикорий выращивают целенаправленно, и в промышленных масштабах. Наиболее известный в России сорт корневого цикория - Ярославский. В этой области цикорий выращивается уже более двух столетий.
Цикорий - двухлетнее растение. В первый год у него образуется розетка листьев, и формируется корень, утолщенный в верхней части, массой 100−400 грамм, и длиной 10−45 см. Листья можно употреблять в пищу, у них довольно своеобразный вкус с горчинкой. На втором году у цикория образуются семена.
Размножают цикорий семенами, и корневыми отростками.
Для цикория нужен светлый, солнечный участок. Почва подойдет любая не слишком кислая, но конечно, лучше хорошо удобренная и структурированная. Не рекомендуется сажать цикорий после корнеплодов.
Семена сеют ранней весной. как только размерзнется почва. Осенью под зиму сеять нежелательно - будет много цветушных растений.
Кратковременные заморозки молодые всходы выдерживают достаточно хорошо. Сажают семена на глубину 1−1,5 см, рядами, между которыми делают расстояние 40 см. Семена всходят при температуре 10 градусов через 8−10 дней. Когда на растениях появляются 2−3 настоящих листочка, их прореживают, оставляя между растениями в ряду 10−15 см.
Цикорий - засухоустойчивое растение, но если Вы хотите получить больший урожай, то конечно, нужно его поливать.
Собирают урожай до постоянных морозов. Корни цикория хорошо хранятся в подвале, при минимальной плюсовой температуре.
Растения, оставленные на семена на второй год, можно оставить в земле на зиму. Они отлично переносят морозы до −30 градусов. Цветет цикорий на втором году в июле. Чтобы он не переопылился с диким цикорием, семенники лучше изолировать. Через месяц после цветения семена легко осыпаются, поэтому вовремя их соберите. Растения срезают под корень, собирают в пучки, и вывешивают на досушку в сухом проветриваемом помещении, семенниками вниз. Под растения подкладывают ткань или бумагу. Семена цикория сохраняют свою всхожесть в течении 4−5 лет.
Кофе из цикория
Для приготовления кофе из цикория корни режут на полоски, или кубики шириной 6−20 мм, и сушат при температуре 50−70 градусов. После этого его обжаривают, начиная с температуры 50 градусов, и доводят до 180 градусов, как при выпечке пирогов. Когда цвет цикория станет золотистым, его охлаждают и размалывают. Храниться сушеный цикорий может 2−3 года в закрытой стеклянной банке.
Более подробные сведения Вы можете получить в разделах «Все курсы» и «Полезности», в которые можно перейти через верхнее меню сайта. В этих разделах статьи сгруппированы по тематикам в блоки, содержащие максимально развернутую (насколько это было возможно) информацию по различным темам.
Достоинства:
Натуральный цикорий полезен
Недостатки:
Есть сомнения в натуральности указанного продукта.
Все магазины завалены этим цикорием. И, похоже, он раскупается очень хорошо. так как цены растут: прошлым летом стоил в «Монетке» 45 рублей, в этом - 87. И я пила, зная о том, что цикорий -штука полезная. Но муж, объездивший практически весь мир (такая была работа), задал мне простой вопрос: «Скажи, ты видела поля, где этот цикорий выращивают? Или ты думаешь, что его по лугам и полянкам собирают, выкапывают ручным способом?».
И вправду, я тоже много езжу, но не видела таких посевов. А для того, чтобы получить 100 г. цикория для заваривания, нужно выкопать (пробовала этим заниматься - морока, я вам скажу!…) немало корня этого растения, очистить от грязи, высушить, потом обжарить и смолоть.
Корни тощие - нужно много сырья, выход конечного продукта очень небольшой. И еще свой цикорий заметно отличается по вкусу от магазинного.